Kuřecí madras – pokus první

October 9th, 2011 Permalink

Madras mám rád. Hodně rád. Zatím na něj chodím do Taje, Tesca (myšleno do indického fastfoodu v NC Královo Pole) nebo tu a tam do nového Curry Baru na Lidické (kde teda nic moc). Hodně sem jich už nakoupil u Marks&Spencer, se kterým jsem spokojen. Ale furt to nebylo ono. Jako kuchař diletant jsem snad […]

Madras mám rád. Hodně rád. Zatím na něj chodím do Taje, Tesca (myšleno do indického fastfoodu v NC Královo Pole) nebo tu a tam do nového Curry Baru na Lidické (kde teda nic moc). Hodně sem jich už nakoupil u Marks&Spencer, se kterým jsem spokojen. Ale furt to nebylo ono. Jako kuchař diletant jsem snad rok sbíral odvahu nakoupit potřebné suroviny a pokusit se o madras vlastní.

Recept na kuřecí madras jsem na internetech ledabyle hledal asi čtrnáct dní. Český recept jsem našel tuším jeden, ve kterém se používaly nastrouhaný jablka a nějaké další podivné ingredience, které s madrasem jak ho znám já a jak bych ho rád vyrobil nemělo nic společného. Recepty jsem tak našel pouze v angličtině. A dokonce tři, každý trochu jiný. Dva videorecepty a jeden “papírový“. Po uvážlivém soudu jsem se rozhodl pro ten textový. Šel nejsnázeji vytisknout.

A jednoho dne, konkrétně v úterý 4. října léta páně roku dvoutisícíhojedenáctého, jsem k mému vlastnímu údivu suveréně vstoupil do vyhlášeného kořenářství Koření od Sindibáda. Po dobré čtvrthodince jsem si v batohu odnášel i taková koření, o nichž jsem do té doby četl pouze v učených knihách (no dobře, na wiki) nebo je neznal dokonce vůbec (řecké seno). Pro zázvor a čerstvé chilli papričky sem se ještě stavil v tescu.

Všechno to koření je pochopitelně třeba uskladnit odpovídajícím způsobem. Takže jsem se zastavil jestě v oddělení kychyňských potřeb a vybral všechny kořenky co byly v regálu.

Z přesypávání jsem měl radost. Takových barev (a chutí). Až zamilovaně jsem na to koukal snad tři minuty. Kořenky otáčel, prohlížel, nakláněl, prokukoval, otevíral, protřepával, cinkal, zavíral, čichal a všecny ty další věci co se s kořenkami běžně dělají. (Mimochodem ta červená sklenice v horní části fotografie, je madras z Marks&Spencer.)

Příprava k boji. Nůž s CND 91%, +5% critical chance, bonus limb damage.

Bitevní pole. Kuřecí maso v roli Otýlie Vranské.

Skoro až umělecké ztvárnění mého respektu před náčiním, které změnilo svět.

No.. už poslední, nebojte.

Kuře z intersparu. Kupuju kuřecí prsa, tam je nejmíň bordelu k vyřezávání.

Hola hop, nakostováno. Kéž by to šlo tak rychle jako prohlížení fotografií.

Vememe tři střední cibule (olol), dvanáct stroužků česneku a trochu toho zázvoru.

Snažíme se neřezat se do prstů. Tady to mělo ještě menší komickou dohru. Celé se to přihodilo při krájení čerstvých chilli papriček. Nejdřív jsem si lehce nařízl palec, který jsem si začal utírat do papírového ubrousku. Při dalším krájení (stále chilli) jsem jednu papriku nařízl tak, až mi šťáva stříkla skoro do oka. A do čeho myslíte, že jsem si začal utírat oko? Ano, přesně tak. Do toho ubrousku, do kterého jsem si pět vteřin předtím utřel celou ruku od chilli. Áááj… hodil jsem chvíli zdravotní pauzu v koupelně.

Po koupelnovém breaku jsem dokončil rozpracovanou přípravu. Cibule najemno nakrájena (poplakal jsem), zázvor i česnek na jemné plátky a chilli odsemeněno.

Cibule, zázvor, česnek a čerstvé chilli – hlavní ingredience na základní curry omáčku.

Sušené chilli Arbol jsem si připravoval dopředu.

Za chvíli bude nasekáno na malé kousky.

Kurkuma, římský kmín (cumín) a koriandr se připravují na to být smíchány.

Rozředěné rajčatové pyré. Jedna pleška a pár chrstů vody.

Ghee jsem v Brně nesehnal. Nicméně dá se velmi dobře nahradit pročištěným máslem (žádná rama!). Podle rady je vhodné dát pod máslo ještě olej aby se nepřepalovalo.

Rozprášený ojel (sic!) na pánvi.

Začínáme vařit. Skutečně vařit. Nevěřím, že jsem to dotáhl až tak daleko. Úspěch by to pro mě byl i kdybych teď skončil.

Rozpustíme máslo. (Voní hezky.)

A po mechanickém pročištění (ty “kusy” vybreme opatrně lžičkou, ale tak aby na pánvi nějaký tuk zůstal) máme ghee (skoro).

Přihodíme cibuli a pár minut smažíme.

Mmmm…

Šup tam s tím.

Vypadá to jako jídlo! Jako skutečné jídlo co skuteční lidé občas jedí!

Po cca dvou hodinách jsem musel doplnit energii.

Bitevní vřava. Nádobí jsem se snažil průběžně mýt, abych se z toho potom nezbláznil. Navíc jsem musel spousty nadobí z nedostatku behěm vaření recyklovat.

Koření.. mnoho koření. Přidáme.

A teď vzniklo cosi velmi suchého. Měl jsem pocit, že spíš přetahuju po pánvi písek, ale dřžím se receptu. Asi to tak má být.

Vypůjčený ponorný mixér hrál v přípravě základní omáčky klíčovou roli.

300 ml studené čisté (haha) brněnské vody, kterou je třeba písek rozředit.

Po tom co jsem obsah vypískované pánve měl přehodit do mixovací nadoby jsem viděl něco, co jsem asi vidět nechtěl. Vypadá to jak…

Na fakt, že jo. Zkoumal jsem to asi dvě minuty. Recept ale hovoří jasně.. mixujte. Na jemnou kaši.

Whoova… To už vypadá skoro tak dobře jako kupované konzervy. A i chuť byla celkem dobrá.

Mixujte důkladně a dlouho.

Mix přehodíme na pánev a smícháme s připraveným rozředěným tomatovým pyré. Vzniká velmi hustá základní omáčka. Na mírném ohni necháme tak půl hodiny (the longer, the better). Už v tuto chvíli má omáčka jednu celkem značně nepříjemnou vlastnost. Ona nebublá, ona přímo terorizuje okolí a vyhazuje velké kapky všude kolem sebe. Jedna mi dokonce přistála na fusekli.

Mejeme.

Radost pohledět. V hlavní roli: mleté chilli, římský kmín (cumín), koriandr, sladká paprika. Ve vedlejši roli řecké seno (pískavice) a garam masala. Režie: nasekané chilli papričky Arbol.

Příprava mixu koření skýtala v receptu nečekanou záludnost, která otestovala mojí pozornost. Měrná jednotka se oproti základní omáčce začala měřit v čajových lžičkách namísto polévkových. Všiml jsem si naštěstí už u druhého koření. Tři polévkové lžíce římského kmínu vypadaly docela hrozivě.

Základní omáčka odpočívá a čeká až z ní bude madras.

Stará známá příprava ghee. Už jsem si přitom připadal, že to dělám s rutinou kuchaře s patnáctiletou praxí. Akorát jsem při pročišťování másla začal zbytky nevyhazovat do dřezu, ale rovou sem to začal jíst. Bylo to opravdu dobrý, úplně jak když jíte to máslo z krupicový kaše. Fakt sem si na to vzpoměl.

Kuřecí maso kostkované, asi tři hodiny odleželé. (O časové náročnosti se zmíním v závěru.)

Necháme pouze zatáhnout.

Ještě chvíli.

No.. ještě. (Asi duplicitní fotka.)

Kuřecí (ještě nehotové) dáme bokem. Talíř jsem po syrovém masu ani nemyl, jen propláchnul. Stejně se to bude ještě dlouho vařit, takže ze salmonely asi strach nemám.

Ghee (už tomu tak budeme říkat) rozpálíme a opražíme sušené chilli.

Prý pražíme tak dlouho, dokud nezačne chilli vonět. Po pěti minutách už jsem začínal mít pocit, že to trvá nějak dlouho, tak sem raději pokračoval v receptu dál. (Vsugeroval jsem si, že už chilli začalo vonět.)

Přidáme kousek základní omáčky a zahajujeme dění s herci v hlavní roli. Chvíli povaříme.

Kuřecí maso vrátíme nazpět a vychrsteme zbytek základní omáčky. Začíná to skutečně vypadat jako to čeho jsem chtěl docílít.

Deset minut před koncem přidáváme řecké seno (pískavice) a garam masala. Modří si již jistě všímli, že jsem celý madras přehodil do hrnce. Důvod by zcela prostý, hrnec disponoval pokličkou, ktará chránila kuchyni před útokem zběsilého curry.

Jídlo… sakra já už mám hlad.

Jako poslední, skoro ke konci vaření, přidávám šťávu z půlky citrónu.

Áááááá.. JÍDLO!!!

Jsem vítěz. Dokázal jsem to. V děvět večer jsem povečeřel.

Bohužel jsem už neměl žádný naan (tradiční indické placky), takže příloha byla nahrazena tortilou. Druhým RedBullem jsem doplňoval ztracenou energii vařením.

Závěrem

Madras jsem dovařil s euforíí z toho, že jsem celou tuhle proceduru dokázal ve zdraví, až na palec a oko, dotáhnout do něčeho, co by se nejpíše dalo nazvat koncem. Madras jsem vařil více jak čtyři neskutečné hodiny. To jsem vážně nečekal. Od poledne jsem zahájení vaření odkládal, abych němel náhodou hotovo už někdy ve tři hodiny, kdy jsem byl ještě pln snídaně.

Odložení startu na půl páté přikládám své naivní kuchařské nezkušenosti. Příště už budu vedět. Ano, nějaké to přístě skutečně plánuji. Pro madras všechno.

Resumé

Abych byl upřímný tak mnou vyhotovený madras nebyl úplně tak to, čemu sem se chtěl přiblížit. Mým subjektivním etalonem madrasu je madras podávaný v indické restauraci Taj na běhounské. To se mi bohužel nepodařilo, ale přesto jsem velice spokojený. Navíc mám dojem, že se mi podařilo nic nespálit (alespoň ne na uhel), což je u koření hodně důležité. Spálené koření strašně zhořkne a dokáže zničit celý pokrm. Chuť madrasu byla lehce (lehce na můj vkus) ostrá s dobrým ocasem. I čelo jsem musel pákrát otřít. Kořeního mám ješte celkem dost, takže příště zkusím jiný recept. Nějakej ten z videa.

A madrasu mám navařeno ještě na tři dny.

 

YES!!!

2 Responses to “Kuřecí madras – pokus první”

Leave a Reply to Kuřecí madras | Paleo Doupě